La levadura madre italiana – Receta Lievito Madre se elabora de forma un poco diferente a la versión más conocida. Se trata de un fermento de menor hidratación que también tarda más en producirse. Pero merece la pena.
Así que después de hacer la masa madre que la mayoría solemos utilizar, decidí que quería probar también la versión italiana, Lievito Madre. Un amigo me explicó cómo se hace y aquí está el resultado. Se necesita tiempo, pero es muy fácil y sencillo.
Cómo hacerla
Primer paso
En un bol pequeño, mezclar el agua tibia y la miel, añadir la harina y formar una bola de masa no pegajosa.
Marcar con una cruz. A continuación, colóquelo en un tarro de cristal grande, con la tapa puesta, pero sin cerrarla. Déjelo reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 48 horas.
Paso 2
Retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa que tiende a estar seca, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
Paso 3
Retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa que tiende a estar seca, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
Paso 4
Retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa que tiende a estar seca, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
Paso 5
Retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa que tiende a estar seca, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 6
Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 7
Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 8
Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 9
Nuevamente retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (descartar todo lo que sobrepase los 100 gramos), (a partir de hoy los descartes se pueden utilizar para hornear), colocar en un bol y agregar la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 10
Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 11
Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
Paso 12
Listo para usar
A los pocos días probablemente no notará mucha diferencia en el crecimiento, pero la levadura será más fuerte.
¿Cuál es el mejor tarro?
El mejor tarro es uno de cristal con tapa, mejor si es lo suficientemente grande para que puedas meter la mano dentro.
¿Por qué es mejor un arrancador natural?
Un fermento natural o de masa madre aporta un sabor más intenso a su receta de pan. También obtendrá una miga mejor desarrollada, lo que ayuda a que el pan crezca más en altura que en anchura. También tiene una mejor vida útil, esto se debe al nivel de acidez de la masa que tiende a inhibir la mayoría de los mohos, también mantiene su aroma durante más tiempo y tiene un color de corteza más atractivo.
Algunas personas (yo incluida) consideran que es más fácil de digerir porque las sustancias más complejas se transforman en otras más simples, lo que facilita su absorción por el organismo.
¿Qué equipamiento necesita?
Para tener todo listo para empezar, vas a necesitar, una buena calidad de harina para todo uso o harina de pan (sin blanquear), agua libre de cloro (embotellada o filtrada), una balanza – porque creo que trabajar en gramos es mejor para el pan, un termómetro, un frasco grande con tapa.
¿Por qué hacer una cruz en la masa?
La cruz, según la superstición popular, se utilizaba para bendecir la masa del pan y ahuyentar a los demonios o fuerzas malignas que hubieran impedido la fermentación. De hecho, se dice que, tras recibir del Papa la orden de bendecir los panes, Santa Clara hizo la señal de la cruz sobre ellos. Así que un poco de superstición italiana nunca viene mal.
¿Cuál es la mejor temperatura ambiente para el fermento?
El fermento debe conservarse en una habitación cálida, a una temperatura entre 21 y 30 °C (70-85 °F).
¿Cuáles son algunas de las diferencias entre los dos arranques?
- Lievito Madre es un arranque mucho más firme, más parecido a una masa.
- De esta forma no se producirá ningún líquido (hooch).
- Me parece que el aroma no es tan fuerte.
¿Por qué se desecha la masa madre?
El fermento se desecha para que se necesite menos harina para mantenerlo. Si se añadiera la misma cantidad de harina cada vez que se renueva el fermento (sin eliminar ningún fermento), se llegaría a un punto en el que la harina añadida no sería suficiente para renovar el fermento y éste moriría de hambre.
El fermento no es un verdadero fermento hasta que se llega al paso 9 o 10, y a veces más. El equilibrio de los organismos tarda en establecerse.
Qué hacer con los entrantes desechados
Mucha gente, yo incluida, prefiere no tirar comida (pero por desgracia tendrás que eliminar parte de ese entrante al principio), y lo mismo ocurre con el entrante desechado, aquí tienes algunas ideas que puedes utilizar con él. Una rápida y sencilla es freírlo, espolvoréalo con tus especias favoritas y fríelo en un poco de aceite. Podrías compartirlo con tus amigos una vez desarrollado.
O puede refrigerarlo e ir añadiendo el descarte hasta que tenga suficiente para una receta (recetas a continuación). Durará hasta 2-3 meses en el frigorífico.
Qué hacer cuando el motor de arranque está activo
Una vez que el fermento esté activo, lo primero que hay que hacer es darle un nombre. A continuación, puede refrigerar el fermento, sobre todo si piensa hornear pan una vez a la semana. Si va a hornear todos los días, el fermento debe mantenerse en la encimera. Y alimentarlo una vez al día.
Cómo guardar el Lievito Madre
Guárdelo en un recipiente limpio de cristal u otro que sea apto para alimentos, debe ser al menos tres veces más grande que el iniciador. No lo cierre herméticamente, déjelo en el frigorífico hasta el próximo uso, recuerde refrescarlo cada 5-7 días como máximo si no lo está utilizando.
Cómo renovar el motor de arranque
Saque el fermento del frigorífico y déjelo a temperatura ambiente durante una hora; si su casa es más fría, amplíe el tiempo a unas 2 horas. Elimine la capa superior de la masa, que puede estar seca y crujiente. Retire 100 gramos, añada 50 gramos de agua y 105 gramos de harina. amase la masa hasta obtener una masa compacta.
Graba una cruz en la masa y colócala en el tarro de cristal limpio. Déjala reposar a temperatura ambiente hasta que se haya duplicado (3-4 horas) y, a continuación, vuelve a meterla en el frigorífico.
Cómo hornear con un iniciador refrigerado
Cuando desee utilizar el iniciador, deberá refrescarlo, una parte se utilizará entonces y otra se conservará en el frigorífico para usos posteriores. Para refrescar el iniciador para su uso, proceda de la siguiente manera.
Saque el fermento del frigorífico y déjelo a temperatura ambiente durante una o dos horas (también depende del calor de su habitación). A veces se necesita una hora más.
Si es necesario, retira la capa superior de la masa (la parte seca), pésala y aliméntala con la misma cantidad de harina (por ejemplo, si pesa 100 gramos la alimento con 100 gramos de harina, a veces utilizo 70 gramos de pan y 30 gramos de trigo integral), y aproximadamente la mitad de la cantidad de agua (por lo que serían 45-50 gramos de agua tibia) y 1/4 de cucharadita de miel. La miel ayudará al fermento a reaccionar.
Mezclar todo junto, cuando este casi combinado pasar a una superficie plana muy ligeramente enharinada y amasar la masa hasta obtener una masa compacta. Marque la masa con una cruz y colóquela en un frasco limpio de boca ancha, cubra con plástico y deje levar hasta que duplique su tamaño, lo que usualmente toma de 3 a 4 horas, al lievito madre le gusta una temperatura entre 71-77F (22-25C). También puede pincelar ligeramente la masa con aceite de oliva para evitar que se forme una costra.
Si utiliza un iniciador refrigerado, tendrá que repetir la alimentación entre 1 y 3 veces para producir un iniciador suficientemente activo, todo depende de la temperatura de su casa y de cuántos días lleve sin alimentarse. Los descartes se pueden utilizar en recetas. Los descartes se conservan un par de días en el frigorífico.
Recetas con Lievito Madre
- Focaccia con levadura madre
- Pan rústico italiano
- Levadura madre para masa de pizza
Si te animas a probar esta receta de Lievito Madre, espero que te guste y que me cuentes qué tal te ha ido. ¡Buen provecho!
Ingredientes
- 50 gramos de agua tibia sin cloro (85F/40C) ((3⅓ cucharadas soperas))
- 1/2 cucharadita de miel
- 105 gramos de harina común o de pan (sin blanquear) ((¾ de taza + 1 cucharada))
- 105 gramos de harina común o harina panificable (sin blanquear)
- 50 gramos de agua tibia sin cloro (85F/40C)
Instrucciones
PASO 1
- En un bol pequeño, mezclar el agua tibia y la miel, añadir la harina y formar una bola de masa no pegajosa. Marcar con una cruz. A continuación, colóquela en un tarro de cristal grande y póngale la tapa sin cerrarla. Dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 48 horas.
STEP 2
- Retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
PASO 3
- Nuevamente retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobre los 100 gramos) colocar en un bol y agregar la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
PASO 4
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior seca de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 48 horas.
PASO 5
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 6
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 7
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 8
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 9
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 10
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 11
- Una vez más, retirar 100 gramos de la masa, es mejor retirar la parte superior de la masa, luego conservar 100 gramos de la masa restante (desechar todo lo que sobrepase los 100 gramos), colocar en un bol y añadir la harina y el agua, amasar hasta formar una masa compacta, hacer una cruz. Colocar en el tarro (que se habrá limpiado, enjuagado bien y secado). Tapar ligeramente y dejar reposar de nuevo durante 24 horas.
PASO 12
- Listo para usar
