Pimientos rellenos de quinoa

Pimientos rojos largos rellenos de quinoa al estilo griego: una nueva y fresca respuesta a «¿Qué hay para cenar?».

El pasado mes de diciembre marcó un hito importante para nuestra familia. ¡Después de seis años de clases nocturnas, Jorden (por fin) se graduó con su MBA! ¡Viva! Hay MUCHAS razones para celebrarlo: …..no más trasnochar, no más trabajos, no más proyectos «en grupo», no más crianza en solitario, no más exámenes finales, no más notas, no más estrés ….(vale, todavía algo de estrés)….pero en general, ¡ha sido un cambio muy agradable! Pero de vez en cuando, cuando llega el jueves, me encuentro deseando que volviera al colegio…..

….porque cuando estaba en la escuela, sabía que todos los jueves tenía algo que esperar. ¡Comida griega para llevar! Cajas gigantes de comida griega para llevar que Jorden recogía de camino a casa -demasiado para que una persona pueda comer cómodamente….(estoy bastante segura de que cada envase pesaba unos 2 kilos)….y aún así….¡de alguna manera nos las arreglábamos!

Había algo en ello que resultaba acogedor….confortable. Como si estuviéramos en la universidad, comiendo comida griega para llevar a medianoche. Nos sentábamos y hablábamos o nos poníamos al día con Top Chef mientras disfrutábamos de nuestro Souvlaki de pollo…. y en esos momentos, sentía que todo estaba bien en el mundo. Así que…..después de unos meses de abstinencia griega….cuando finalmente me di cuenta de que Jorden realmente no iba a volver a la escuela….decidí que tenía que hacer las cosas bien y hacer mi propio souvlaki. No es souvlaki, pero es griego ….y está delicioso.

Pimientos rellenos de quinoa

Ingredientes

• 1/2 taza de aliño griego
• 1/4 c. de cebolla roja picada
• 3 pimientos pepperoncini (picados)
• 3 pimientos rojos largos (cortados por la mitad a lo largo (sin tallo ni semillas))
• 1/4 taza de tomates secos (picados)
• 1/2 taza de pimiento verde picado
• 1 taza de quinoa
• 1/4 c. de aceitunas kalamata (picadas)
• 1 recipiente de 4 oz de queso feta

Instrucciones

• Preparar la quinoa según las instrucciones del paquete; enfriar.
• Picar el pimiento verde, la cebolla, las aceitunas, los tomates secos y los pimientos pepperoncini.
• Mezclar las verduras picadas, el queso feta y el aliño griego en la quinoa.
• Rellenar los pimientos rojos partidos por la mitad con la mezcla de quinoa.
• *Los pimientos se pueden comer tal cual o al horno (400 grados durante 15 minutos).
• *Otras adiciones posibles: pollo, pepino, garbanzos

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