Húmedos y deliciosos muffins con trocitos de chocolate….infusionados con extracto de coco y cubiertos con un glaseado de coco tostado.
Bueno….hoy es nuestro primer día oficial de vacaciones de verano….y por mucho que me gustaría que estuviéramos celebrando con un nuevo lote de estos Muffins de Coco con Chispas de Chocolate, la verdad es que estamos teniendo bagels tostados en su lugar. No es exactamente lo que tenía en mente …. (había planeado hacer estos anoche)….. pero cuando llegó el momento, ¡estaba demasiado cansada!
Lo sé, lo sé….. es de esperar. Tenemos un bebé de tres semanas. Y estar demasiado cansados u ocupados para hacer cosas se va a convertir en algo habitual por aquí este verano. Pero que sea nuestra nueva realidad no significa que me tenga que gustar. Soy una buscavidas. El tipo de persona que lo hace todo. Y me cuesta MUCHO no poder hacerlo todo.
Este fin de semana pasado fue especialmente duro para mí, por ser el Día del Padre. Había planeado darle a Jorden algo de tiempo para sí mismo: ….., para dormir hasta tarde, echar una siesta o hacer lo que le apeteciera. Y lo tuvo, a primera hora de la mañana, antes de que me diera cuenta de que no puedo ocuparme de 4 niños yo sola. Para cuando Jorden se despertó de su siesta matutina, yo estaba agotada y frita y no estaba para nada preparada para un día especial…. ¡especialmente uno que significaba más trabajo para mí!
Por suerte para mí, Jorden no tenía muchas esperanzas puestas en ese día. Cuando me fui con tres de los niños a hacer la compra, puso la tele en el porche, abrió una cerveza, se levantó y puso el Mundial. Cuando llegué a casa, era un padre feliz. Y yo estaba sobreviviendo. Estoy pensando que este va a ser el verano de «fingir»…..encontrar pequeñas cosas que puedo hacer que son rápidas y fáciles, pero me hacen sentir que estoy haciendo algo. Como estos muffins de coco y chocolate. Podría/debería haberlos hecho para el Día del Padre …. o el primer día de vacaciones de verano …. ¡y habrían sido perfectos! Pero, con lo fáciles que son, estaba demasiado cansada. Y no pasa nada. Siempre hay un mañana.
Ingredientes
- 1 cucharadita de extracto de coco
- 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 c. de azúcar en polvo
- 5 cucharadas de leche
- 2 huevos grandes
- coco tostado
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 1 taza de yogur griego natural
- 1/2 taza de coco tostado
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 taza de leche
- 1 c. de azúcar
- 2 1/2 tazas de harina común
- 8 cucharadas. 1 barrita de mantequilla sin sal, derretida y fría
- 1/4 cucharadita de extracto de coco
- 1 taza de pepitas de chocolate
Instrucciones
- Mezclar la harina, el azúcar, la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal en un bol grande.
- En un bol aparte, bata el yogur, la leche y los huevos.
- Incorporar suavemente la mezcla de yogur a la mezcla de harina hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir la mantequilla derretida.
- Añadir el extracto de coco, las pepitas de chocolate y el coco tostado y remover hasta que se distribuyan uniformemente.
- Cubra generosamente un molde para magdalenas de 12 tazas con rocío de cocina.
- Repartir la masa uniformemente en los moldes para magdalenas y hornear 25 minutos o hasta que estén doradas.
- Dejar enfriar en el molde 5 minutos y luego sobre una rejilla 10 minutos antes de añadir el glaseado.
