Esta sencilla receta de masa madre le permitirá elaborar su propio pan casero con su propio fermento antes de que se dé cuenta. Una guía paso a paso con una selección de tres recetas diferentes para empezar.
Receta de masa madre
He decidido hacer algo un poco diferente esta vez, esto es lo que voy a llamar una entrada de blog en vivo. Mucha gente se está quedando sin levadura y sin pan, así que ¿por qué no intentar hacer nuestro propio fermento?
Y puesto que un iniciador tarda unos 7 días antes de que esté listo para su uso, pensé que iba a publicar todos los días durante los próximos 7 días hasta que lleguemos a un pan de masa madre recién salido del horno.
Porque, ¿qué otra cosa podemos hacer? A no ser, claro, que sigas trabajando desde casa o educando en casa (lo siento por ti). Pero hornear un poco de pan es bueno para la moral, así que tómate un descanso o pide a los niños que te echen una mano. ¡Un proyecto de ciencias!
Sé lo que un tomador de riesgos, porque si no funciona? Bueno me di 3 opciones diferentes y yo soy un optimista así que …
¿Qué equipamiento necesita?
Para tenerlo todo listo para empezar, vas a necesitar harina para todo uso, panificable y/o integral (la harina de centeno también funciona bien), agua sin cloro (embotellada o filtrada), una báscula -porque creo que trabajar en gramos es lo mejor para el pan (aunque la última receta se hace usando tazas)-, un termómetro, un bol de cristal (1 cuarto y medio o 1,2 litros) o incluso un tarro con tapa.
Este post incluye tres formas diferentes de hacer un entrante, ¡así que elige la tuya o hazlas todas! O puedes esperar al día 7 para decidirte cuando veas los resultados finales de las tres 🙂 .
Espero que este post no te confunda demasiado, supongo que todos necesitamos algo para mantenernos ocupados y este es el mío, y por favor disculpa las fotos menos bonitas ya que he recurrido a usar mi teléfono.
Cómo hacer un fermento de masa madre
#1 Receta – Día 1
En un bol o tarro mediano, añadir la harina y el agua tibia.
Mezclar bien y cubrir sin apretar con film transparente o poner la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#1 Receta – Día 2
Puede que empiecen a aparecer burbujas, pero si no es así, no te preocupes, no pasa nada. Puede que se forme una costra por encima, si es así remuévela.
Añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
#1 Receta Día 3
Hoy debería ver burbujas y tal vez un poco de olor agrio. Si hay una corteza simplemente revuelva. Aunque si utiliza envoltura de plástico no debe haber corteza.
Añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
#1 Receta – Día 4
Hoy deberían verse muchas burbujas y debería haber un ligero aroma agrio.
Remover el fermento y, a continuación, retirar la mitad y desecharla.
Añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
#1 Receta – Día 5
Hoy deberían verse muchas burbujas y debería haber un ligero aroma agrio.
Remover el fermento, añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
#1 Receta Día 6
Hoy deberían verse muchas burbujas y debería haber un ligero aroma agrio.
Remueva el fermento y, a continuación, retire la mitad y deséchela, añada la harina y el agua, mezcle bien, cubra sin apretar con film transparente, coloque en un lugar cálido y deje reposar 24 horas.
#1 Receta Día 7
El día 7 será igual que el día 6, después de hoy su iniciador debería estar listo para hacer Pan.
#2 Receta – Día 1
En un cuenco o tarro mediano (asegúrese de pesar primero su tarro o cuenco y anótelo, ya que necesitará esta cantidad en los próximos días), añada la harina integral, el trigo integral y el agua tibia.
Mezclar bien y cubrir sin apretar con papel de plástico o poner la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 2
Puede que veas un poco de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puedes volver a removerlo o verterlo.
Aquí es donde entra en juego el pesaje del tarro: coloque el tarro en la balanza y deje sólo 70 gramos de fermento (el resto se desecha). Sume el peso del tarro + 70 gramos, elimine y deseche todo lo que sobre. Remueve el fermento antes de desecharlo.
A continuación, añadir los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o colocar la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 3
En este punto debería empezar a ver algunas burbujas, puede que vea de nuevo algo de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puede volver a removerlo o verterlo.
Aquí es donde entra en juego el pesaje del tarro: coloque el tarro en la balanza y deje sólo 70 gramos de fermento (el resto se desecha). Sume el peso del tarro + 70 gramos, elimine y deseche todo lo que sobre. Remueve el fermento antes de desecharlo.
A continuación, añadir los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o colocar la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 4
En este punto habrá burbujas, es posible que vuelva a ver algo de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puede volver a removerlo o verterlo.
Coloque de nuevo el tarro en la balanza, debe dejar sólo 70 gramos de iniciador (el resto se desecha). Así que suma el peso del tarro + 70 gramos, lo que sobre se retira y se desecha. Remueva el fermento antes de desecharlo.
A continuación, añadir los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o colocar la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 5
En este punto habrá burbujas, es posible que vuelva a ver algo de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puede volver a removerlo o verterlo.
Coloque de nuevo el tarro en la balanza, debe dejar sólo 70 gramos de iniciador (el resto se desecha). Así que suma el peso del tarro + 70 gramos, lo que sobre se retira y se desecha. Remueva el fermento antes de desecharlo.
A continuación, añadir los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o colocar la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 6
En este punto habrá burbujas, es posible que vuelva a ver algo de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puede volver a removerlo o verterlo.
Coloque de nuevo el tarro en la balanza, debe dejar sólo 50 gramos de fermento (el resto se desecha). Así que añada el peso del tarro + 50 gramos, lo que sobre se retira y se desecha. Remueve el fermento antes de desecharlo.
A continuación, añadir los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o colocar la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#2 Receta – Día 7
El día 7 será igual que el día 6, después de hoy su iniciador debería estar listo para hacer Pan.
Receta #3 – Día 1
En un tarro de cristal mediano o grande con tapa, añada 1 taza de harina integral o de centeno y 1/2 taza de agua.
Mezclar bien y tapar sin cerrar. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 24 horas.
#3 Receta – Día 2
Puede que empiece a ver algunas burbujas, si no, no se preocupe. Remover
Remueva el fermento, deseche 1/2 taza de fermento y añada la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
#3 Receta Día 3
Este día debería ver algunas burbujas y un aroma afrutado fresco. A partir del día 3, alimentará este iniciador 2 veces al día. Cada 12 horas más o menos.
Ambas alimentaciones serán iguales, revuelva el iniciador y luego deseche aproximadamente 1/2 taza del iniciador, luego agregue la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y repita la operación exactamente.
#3 Receta – Día 4
Hoy debería haber muchas burbujas y un aroma afrutado fresco. Va a volver a alimentar este iniciador exactamente igual que el día 3, 2 veces al día. Cada 12 horas más o menos.
Ambas alimentaciones serán iguales, revuelva el iniciador y luego deseche aproximadamente 1/2 taza del iniciador, luego agregue la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y luego repita exactamente lo mismo.
#3 Receta – Día 5
Hoy debería haber muchas burbujas y un aroma afrutado fresco. Va a volver a alimentar este iniciador exactamente igual que el día 3, 2 veces al día. Cada 12 horas más o menos.
Ambas alimentaciones serán iguales, revuelva el iniciador y luego deseche aproximadamente 1/2 taza del iniciador, luego agregue la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y luego repita exactamente lo mismo.
Receta #3 – Día 6 y 7
A día de hoy, tu fermento debería haberse duplicado y tener muchas burbujas y un aroma afrutado ácido. Si no es así, continúe los días 6 y 7 como lo hizo en el día 5.
¿Cuál es la mejor temperatura ambiente para el fermento?
El fermento debe conservarse en una habitación cálida, a una temperatura entre 21 y 30ºC (70-85F). Es posible que no vea burbujas el segundo día, pero no se desespere, todo va bien.
¿Por qué se utiliza pan integral o de centeno en el arranque?
Porque tienen más nutrientes para el fermento y aparentemente fermentan más activamente, la harina de centeno es simplemente más fácil de trabajar porque tiene una menor cantidad de gluten que sólo hace que sea más fácil de remover. No pude encontrar harina de centeno así que usé harina integral y me está funcionando.
¿Cuál es el líquido del motor de arranque?
Este líquido se llama «aguardiente». Puedes desecharlo o volver a añadirlo a la mezcla de arranque. Yo volví a añadir el mío.
¿Por qué hay una costra encima del entrante?
Esto se debe a que ha entrado demasiado aire en el fermento; a mí me pasó cuando lo cubrí con una toalla de papel. Si el fermento desarrolla una costra, remuévalo y continúe. Si lo cubres con una tapa (pero no herméticamente) o con papel film, evitarás que se forme una costra.
¿Por qué se desecha la masa madre?
El fermento se desecha para que se necesite menos harina para mantenerlo. Si se añadiera la misma cantidad de harina cada vez que se renueva el fermento (sin eliminar ningún fermento), se llegaría a un punto en el que la harina añadida no sería suficiente para renovar el fermento y éste moriría de hambre.
El fermento de masa madre no es un verdadero fermento hasta que tiene entre 3 y 5 días, y a veces más. Se necesita tiempo para que se establezca el equilibrio de los organismos.
Qué hacer con los entrantes desechados
Mucha gente, yo incluida, prefiere no tirar la comida, y lo mismo ocurre con los entrantes desechados. Una rápida y sencilla es freírlo, espolvoréalo con tus especias favoritas y fríelo en un poco de aceite. Podrías compartirlo con tus amigos (bueno, ahora no, pero en el futuro sí).
Aparentemente es una deliciosa capa para pescado o aros de cebolla, sólo hay que añadir un poco de sal, pimienta y cebolla o ajo en polvo. Si queda demasiado fina, añádele un poco de harina, o si queda demasiado espesa, un poco de agua y un poco de levadura en polvo.
O puedes refrigerarlo e ir añadiendo el descarte hasta que tengas suficiente para una receta. Durará hasta una semana en el frigorífico.
Galletas de masa madre
Galletas hechas con descartes de masa madre (descartes del día 4)
- Tortitas de masa madre
- Receta fácil de pan de masa agria
- Pasta de masa madre
Qué hacer cuando el motor de arranque está activo
En primer lugar, asegúrese de que el fermento está activo. Cuando vea que el fermento sube y baja más o menos a la misma hora cada día, debería ser lo suficientemente fuerte como para utilizarlo. Cuando se crea un nuevo iniciador, esto suele ocurrir al cabo de 5-8 días.
Una vez que el fermento esté activo, lo primero que hay que hacer es darle un nombre. A continuación, puede refrigerar el fermento, sobre todo si piensa hornear pan una vez a la semana. Si va a hornear todos los días, el fermento debe mantenerse en la encimera. Y alimentarlo 1-2 veces al día.
Conservar en el frigorífico
Para alimentar el iniciador una vez a la semana, empiece removiendo el iniciador, retire ¼ de taza (50 gramos) y deseche el resto del iniciador. A continuación, aliméntelo con 1/4 de taza (50 gramos) de agua (sin cloro, filtrada o embotellada) y 1/2 taza (50 gramos) de harina común (sin blanquear).
Cubra ligeramente el recipiente, déjelo reposar a temperatura ambiente durante unas 2-3 horas o hasta que esté ligero y burbujeante. A continuación, tape bien el tarro y vuelva a meterlo en el frigorífico. Esto debe hacerse semanalmente incluso cuando no hornee con su masa madre.
Cómo hornear con un iniciador refrigerado
Para empezar a hornear con el fermento refrigerado, primero saque el fermento de la nevera, probablemente no habrá actividad ya que está inactivo, si hay líquido en la parte superior, retírelo o mézclelo con el fermento, de cualquier manera asegúrese de remover el fermento, luego deje 1/2 taza (120 gramos) de fermento en el frasco, deseche el resto, luego añada 1 taza (125 gramos) de harina (multiuso, sin blanquear) y 1/2 taza (125 gramos) de agua. Remover bien, tapar ligeramente y poner a temperatura ambiente. durante 12 horas y luego repetir la alimentación, hasta que casi haya triplicado su volumen.
Retire la cantidad que necesite para su receta y, a continuación, alimente el resto del fermento como se indica más arriba, déjelo a temperatura ambiente durante unas 2-3 horas y, a continuación, refrigérelo. Repita este procedimiento siempre que desee hacer pan fresco.
Congelación del arrancador
Así que si no piensas hornear muy a menudo, quizá una vez al mes, el mejor lugar para el fermento sería el congelador. Antes de congelarlo, aliméntalo una vez más, déjalo reposar y crecer unas horas, remuévelo y, si quieres, sepáralo en recipientes más pequeños (de unos 50 gramos cada uno).
Congélela y, cuando vaya a hornear con ella, saque 50 gramos cada vez, métala en el frigorífico para que se descongele, sáquela del frigorífico y déjela reposar a temperatura ambiente durante un par de horas. A continuación, añada el mismo peso de harina y agua (tibia) y déjela reposar hasta que doble su tamaño (puede tardar hasta 24 horas). Entonces estará listo para hornear.
Cada día durante los próximos 7 días voy a añadir el siguiente paso y también más consejos útiles sobre cómo hacer su masa madre de masa agria.
Ingredientes
- 50 gramos de harina integral o de centeno (sin blanquear)
- 30 g de agua tibia (85F / 30C)
- 30 gramos de harina común o harina panificable (sin blanquear)
- 50 gramos de harina común (sin blanquear)
- 50 gramos de harina común o de pan (sin blanquear)
- 50 g de agua tibia (85F / 30C)
- 115 g de agua tibia (85F / 30C)
- 30 g de agua tibia (85F / 30C)
- 100 gramos de agua tibia (85F / 30C)
- 1 taza de harina común (sin blanquear)
- 1 taza de harina integral o de centeno (sin blanquear)
- 1/2 taza de agua (a temperatura ambiente)
- 150 g de agua tibia (85F / 30C)
Instrucciones
DÍA 1
- En un bol o tarro mediano, añadir la harina y el agua tibia. Mezclar bien y cubrir sin apretar con film transparente o tapar el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente en la encimera durante 24 horas.
DÍA 2
- Añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
DÍA 3
- Añadir la harina y el agua, mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente, colocar en un lugar cálido y dejar reposar 24 horas.
DÍA 4
- Hoy debería ver muchas burbujas y un ligero aroma agrio. Remueva el fermento y, a continuación, retire la mitad y deséchela. Añada la harina y el agua, mezcle bien, cubra sin apretar con film transparente, coloque en un lugar cálido y deje reposar 24 horas.
DÍA 5
- Hoy deberían verse muchas burbujas y debería haber un ligero aroma agrio. Remueva el fermento, añada la harina y el agua, mézclelo bien, cúbralo ligeramente con film transparente, colóquelo en un lugar cálido y déjelo reposar 24 horas.
DÍA 6
- Hoy deberían verse muchas burbujas y debería haber un ligero aroma agrio. Remueva el fermento y, a continuación, retire la mitad y deséchela, añada la harina y el agua, mezcle bien, cubra sin apretar con film transparente, coloque en un lugar cálido y deje reposar 24 horas.
DÍA 7
- El día 7 será igual que el día 6, después de hoy su iniciador debería estar listo para hacer Pan.
DÍA 1
- En un cuenco o tarro mediano (asegúrese de pesar primero el tarro o el cuenco y anótelo, ya que necesitará esta cantidad en los próximos días), añada la harina multiuso, el trigo integral y el agua tibia. Mézclalo bien y cúbrelo con papel film o tapa el tarro, pero no lo cierres. Deje el recipiente en la encimera durante 24 horas.
DÍA 2
- Para pesar el tarro, colóquelo en la balanza y deje sólo 70 gramos de fermento (el resto se desecha). A continuación, añada los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar ligeramente con film transparente o colocar la tapa sobre el tarro, pero sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 3
- Remover primero el fermento. A continuación, añada el peso del tarro + 70 gramos; si lo supera, retírelo y deséchelo. Mezclar bien, tapar sin apretar con film transparente o poner la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 4
- En este punto se formarán burbujas y es posible que vuelva a aparecer líquido en la parte superior de la masa, lo cual es normal. Remueva primero el fermento. A continuación, añada el peso del tarro + 70 gramos, todo lo que sobre, retírelo y deséchelo. Añada los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente o tapar el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 5
- En este punto se formarán burbujas y es posible que vuelva a aparecer líquido en la parte superior de la masa, lo cual es normal. Remueva primero el fermento. A continuación, añada el peso del tarro + 70 gramos, todo lo que sobre, retírelo y deséchelo. Añada los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, cubrir sin apretar con film transparente o tapar el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 6
- En este punto habrá burbujas, es posible que vuelva a ver algo de líquido en la parte superior de la masa, esto es normal, puede volver a removerlo o verterlo.Coloque de nuevo el tarro en la balanza, debe dejar sólo 50 gramos de fermento (el resto se desecha). Así que suma el peso del tarro + 50 gramos, todo lo que sobre retíralo y deséchalo. A continuación, añade los dos tipos de harina y el agua tibia. Mezclar bien, tapar ligeramente con papel de plástico o poner la tapa en el tarro, pero sin cerrarlo. Dejar el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 7
- El día 7 será igual que el día 6, después de hoy su iniciador debería estar listo para hacer Pan.
DÍA 1
- En un tarro de cristal mediano o grande con tapa, añada 1 taza de harina integral o de centeno y 1/2 taza de agua. Mezcle bien y, a continuación, coloque la tapa sin cerrarla. Deje el recipiente en la encimera durante 24 horas.
DÍA 2
- En primer lugar, remueva el fermento, deseche 1/2 taza de fermento y añada la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en un lugar cálido durante 24 horas.
DÍA 3 - Alimentación 2 veces al día (cada 12 horas)
- Ambas alimentaciones serán iguales, revuelva el iniciador y luego deseche aproximadamente 1/2 taza del iniciador, luego agregue la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y repita la operación exactamente.
DÍA 4 - Alimentación 2 veces al día (cada 12 horas)
- Hoy debería haber muchas burbujas y un aroma afrutado fresco. Va a volver a alimentar este iniciador exactamente igual que el día 3, 2 veces al día. Ambas alimentaciones serán iguales: remueva el fermento, deseche 1/2 taza de fermento y añada la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y repita la operación exactamente.
DÍA 5
- Hoy debería haber muchas burbujas y un aroma afrutado fresco. Va a volver a alimentar este iniciador exactamente igual que el día 3, 2 veces al día. Ambas alimentaciones serán iguales: remueva el fermento, deseche 1/2 taza de fermento y añada la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezcle bien y tape el recipiente sin cerrarlo. Deje el recipiente sobre la encimera en una zona cálida durante 12 horas y repita la operación exactamente.
DÍA 6
- Para hoy, tu starter debería haber doblado su volumen y tener muchas burbujas y un aroma afrutado ácido. Si no es así, continúe los días 6 y 7 como lo hizo en el día 5.
