El pavo de Acción de Gracias deconstruido de Julia Child

Pavo tierno y jugoso, perfecto para el día de Acción de Gracias. Instrucciones para preparar caldo de pavo, salsa y relleno.

Tened paciencia conmigo hoy. Este es un post largo con mucha información. Así que tómate un café con leche y hablemos de pavo.

Deconstruir el pavo de Acción de Gracias tiene un significado y un propósito. Confíen en mí. O, supongo que en este caso, confía en Julia Child.

Alguna vez has estado en Acción de Gracias, has probado un bocado de pavo y has pensado: ¡Qué pavo tan tierno y jugoso! Probablemente no. Yo tampoco. Las carnes oscuras y claras necesitan cocinarse a diferentes temperaturas. ¿Lo sabías? Así que lo que ocurre cuando cocinamos el pavo todo junto es que esencialmente estamos secando la carne.

A Julia, como genio que es, se le ocurrió la idea (realmente no sé si fue la primera persona de la historia… pero es la que ha salido en todas mis búsquedas) de desmontar el pavo para poder solucionar ese problema.

Voy a ser honesto con usted aquí. Si puedes…por favor compra tu pavo fresco en un mercado y llévalo al carnicero para que ellos lo hagan por ti.

Si no puedes y quieres intentarlo tú mismo (¡¡que yo TENÍA que hacerlo!! Aparentemente no hay pavos frescos semanas antes de Acción de Gracias…) mira este video aquí. Es Julia and Jacques Cooking at Home y te enseñará cómo hacerlo por tu cuenta.

Algunas cosas importantes que debes saber cuando compres tu pavo:

• Comprar fresco, no congelado. Puedes llevarlo al carnicero y pedirle que te lo desmonte. Les pedirás que separen los muslos de la pechuga. A continuación, que retiren los huesos de los muslos y la espina dorsal de la pechuga. Guarda todos los huesos, ya que los utilizarás para hacer caldo de pavo para la salsa.
• Comprar congelado.
  • Ya en salmuera. Algunos pavos, como la mayoría de los Butterball, vienen ya salmuerizados. Verá en la etiqueta que los ingredientes incluyen el pavo y una solución de agua, sal y especias. Estos pavos sólo tendrá que descongelarlos y deconstruirlos. No necesitará ponerlos en salmuera.
  • Sin salmuera. Si compra un pavo ecológico o totalmente natural, tendrá que ponerlo en salmuera. Esto consiste básicamente en sumergir la pechuga de pavo en una solución salina después de desespinarlo. Esto ayuda a mantener la carne jugosa y tierna durante el proceso de horneado.

Ya tienes tu pavo. Si lo tienes congelado, tendrás que descongelarlo. ¿Durante cuánto tiempo?

Permita 24 horas para cada para 4 libras de pavo.

La mejor manera de descongelar un pavo es colocarlo en el frigorífico durante varios días. Si es necesario, puedes colocar el pavo en un fregadero lleno de agua, lo que acelerará el proceso, pero va a monopolizar tu fregadero durante mucho tiempo. Si puedes, mételo en la nevera.

Este año empecé con un pavo de 8 libras, así que lo dejé descongelar durante 2 días en la nevera. Lo que significa que lo puse en la nevera un lunes por la mañana.

Cronología de Turquía:

• Domingo/Lunes- dependiendo del tamaño de su pavo necesitará colocarlo en el refrigerador para comenzar a descongelarlo. RECUERDE: 24 horas por cada 4 libras de pavo congelado.
• Miércoles- Deconstruya el pavo y colóquelo en salmuera. (Nota: si utiliza un pavo previamente salmuerizado, puede omitir este paso y guardar la pechuga tapada en el frigorífico).
• Jueves- ¡¡¡Cocina el pavo y disfruta!!!

Trucos y consejos para deconstruir el pavo:

• Asegúrese de que el pavo está TOTALMENTE descongelado. Desmontarlo cuando todavía tiene hielo será un reto, por no mencionar que un trozo de hielo puede cortarte la mano… (sí… ¡lo digo en serio!).
• Ponle músculo. No lastimarás al pájaro. Créeme. Y se necesita un poco de fuerza para sacar los huesos.
• Guarda todos los trozos. Los usaremos para hacer la salsa.

Cómo deconstruir el pavo:

• Empezar por los muslos. Si separas el muslo de la pechuga, verás que sólo está unido por una fina capa de piel, fácil de cortar. A continuación, corta a lo largo del muslo, sacando toda la carne oscura posible. Mira el vídeo de arriba (aquí está de nuevo) y podrás ver cómo Julia y Jacques desmontaron los suyos. Tendrás que sacar el hueso del muslo y cortar la carne que lo rodea para separar el muslo por completo.
• Quitar los huesos del muslo. Con un cuchillo corta a lo largo del hueso hasta la articulación, una vez allí encontrarás un lugar que es fácil de cortar, es una articulación que es sólo cartílago, no hueso, por lo que el cuchillo pasa fácilmente y puedes sacar el hueso del muslo.
• Retire el hueso trasero de la pechuga. Lo más fácil es cortarlo con unas tijeras de cocina afiladas y, a continuación, agarrarlo y tirar. Ten cuidado, los huesos se rompen y pueden estar afilados.

¿Qué podemos hacer con este pavo?

• Carne de pavo. Duh. Terminaremos con la pechuga y los muslos de pavo.
• Caldo y salsa de pavo. Hecho con los huesos y las sobras.
• Relleno. Este se cocinará debajo de nuestra ave en el horno y absorberá todo el jugo que suelte al hornearse.

¿Estamos listos para la receta?

¡Sí! ¡Puedes hacerlo!

Fíjese en lo bien que se corta la carne oscura al retirar el hueso del muslo. Por no hablar de la salvia espolvoreada en medio de toda esa carne. ¡Swoon!

El pavo de Acción de Gracias deconstruido de Julia Child

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Pavo tierno y jugoso perfecto para el día de Acción de Gracias. Instrucciones para preparar el caldo de pavo, la salsa y el relleno.

Tiempo de preparación

45 min.

Tiempo de cocción

120 min.

Tiempo total

Ingredientes

• ½ taza de sal
• 1 cebolla (cortada en dados)
• Huesos extraídos del pavo (más cualquier otro resto)
• 2 dientes de ajo (picados)
• 1 cucharadita de salvia (picada )
• 1 cucharadita de perejil picado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de romero (picado )
• ¼ taza de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
• 1 tallo de romero (con hojas)
• 2 zanahorias (peladas y troceadas)
• sal y pimienta al gusto
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 12 tazas de agua
• 1 cucharadita de tomillo (picado )
• ¼ taza de perejil
• 10-12 libras de pavo
• 3 tallos de apio (picados)
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 tazas de caldo de pollo (bajo en sodio)
• 3 tallos de tomillo (con hojas)
• 2 cucharaditas de romero fresco (picado)
• 2 cucharadas de harina común
• 1 cucharadita de salvia picada
• 1 cucharadita de salvia picada
• 4 huevos grandes (batidos)
• 1 barra de pan de molde blanco
• 2 cucharaditas de tomillo fresco (picado)
• Ralladura de 1 limón pequeño
• Caldo de pavo preparado
• 2 dientes de ajo (picados)
• ½ taza de cebolla amarilla (cortada en dados)
• 1 cucharadita de sal

Instrucciones

Deconstruir el pavo:

• Con un cuchillo afilado, cortar la piel alrededor de cada muslo donde se une a la pechuga. Empujar la pata hacia delante para sacar el hueso de la cavidad. Cortar a través de la articulación para separar el cuarto de pata.
• Con el cuchillo, cortar a lo largo de los lados de cada hueso del muslo para separarlo de la carne, luego deslizar el cuchillo por debajo del hueso para liberarlo. Cortar alrededor del extremo del hueso donde se conecta, y encontrar el cartílago blando que conecta los huesos y cortar a través de quitar el hueso del muslo por completo.
• Espolvorea el interior de cada muslo con sal, pimienta y salvia picada. Volver a cerrar el muslo utilizando dos brochetas de madera y atándolo después con hilo de cocina. Coloque los muslos en un plato o en una fuente y cúbralos con film transparente. Guárdelos en el frigorífico de 6 a 12 horas mientras el resto del pavo se pone en salmuera.
• Con unas tijeras de cocina afiladas, cortar las costillas a lo largo de la espina dorsal.
• Con las manos, doble la columna vertebral alejándola de la pechuga para sacar la articulación del hombro. A continuación, corte la articulación (el cartílago blando) para separar la espalda de la mama.
• Prepare la solución de salmuera. Viértala en una olla o recipiente grande en el que quepa el pavo y quepa dentro de su frigorífico. Deje la pechuga de pavo en salmuera entre 6 y 12 horas.

Cocinar el pavo y el relleno:

• Precalentar el horno a 300°F. Cortar el pan en dados cuadrados pequeños. Extienda el pan en una sola capa en una bandeja para hornear grande forrada con papel de aluminio o una bandeja para hornear de silicona. Hornear durante unos 30 minutos o hasta que el pan esté seco y crujiente. Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y verter el pan en un bol grande.
• En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla, añada la cebolla y déjela cocer unos 3 minutos hasta que esté blanda y transparente. Añada el ajo y cocínelo 30 segundos más hasta que desprenda aroma. Vierta esta mezcla sobre el pan seco.
• Saque la pechuga de pavo de la nevera. Secar con papel absorbente. Prepare la mantequilla de ajo y hierbas mezclando todos los ingredientes en un bol pequeño. Utilice la mitad de la mantequilla en la pechuga de pavo, frotando en la piel.
• Precalentar el horno a 425°F. Calentar una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Una vez caliente, coloque la pechuga de pavo en la sartén con la piel hacia abajo. Dorar la piel durante unos 2 minutos y luego mover la sartén al horno y continuar la cocción a 425 ° F durante 30 minutos.
• Mientras se hornea el pavo, bate los huevos y mézclalos con la mezcla del relleno. Vierte el relleno en una fuente de horno grande. Una vez que el pavo se haya horneado durante 30 minutos, retírelo del horno, utilice dos toallas para protegerse las manos y coloque la pechuga de pavo en la bandeja de asar con la pechuga hacia arriba sobre el relleno. Añada también los muslos de pavo a la fuente de horno sobre el relleno. Unte los muslos con el resto de la mantequilla de ajo y hierbas. Asegúrese de que todo el relleno está debajo del pavo para evitar que se cocine demasiado.
• Reduzca la temperatura del horno a 350°F. Hornee el pavo y el relleno entre 50 y 75 minutos más, hasta que al colocar un termómetro de carne en la pechuga la temperatura sea de 160 a 165 como mínimo. Los muslos deben estar entre 175 y 180.
• Retire del horno y deje reposar el pavo unos 20 minutos antes de cortarlo.
• Remover el relleno para que se mezcle con los jugos del pavo.

Preparar el caldo de pavo y la salsa: (se puede hacer en cualquier momento después de desmontar el pavo)

• En una olla grande a fuego medio añade 1 cucharada de aceite de oliva. Añada el cuello y los huesos del pavo. Deje que se doren en el aceite durante varios minutos. A continuación, vierta el caldo de pollo y añada el apio, la cebolla, las zanahorias y las hierbas. Llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30-45 minutos. Páselo por un colador de malla fina y recoja el líquido en un bol. Deseche los restos y las hierbas.
• Deje que el caldo se enfríe durante unos 20 minutos, lo que permitirá que la grasa se separe y se acumule en la parte superior para que pueda retirarla con una cuchara.
• Para hacer la salsa, calentar una olla mediana a fuego medio. Añadir la mantequilla y cocinar hasta que se derrita. Añada la harina y deje que se cocine durante 2-3 minutos hasta que la harina se dore. Vierta el caldo de pavo. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante unos 5-7 minutos hasta que la salsa espese.

Composição

Calorías: 783kcalAzúcar: 5gSodio: 7070mgGrasas: 33gGrasas saturadas: 12gCarbohidratos: 39gFibra: 3gArdillas: 79gColesterol: 322mgPorción: 1 ración

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