Cocinar a la italiana no es difícil, aunque hay algunas especias y hierbas importantes que no hay que pasar por alto. El uso de especias frescas o secas depende del plato y, a veces, de lo que prefieras. Así que si quieres añadir algunas recetas auténticamente italianas a tus comidas diarias o incluso semanales, espero que esto te ayude.

Índice

  • Hierbas y especias esenciales en la cocina italiana
    • Hoja de laurel
    • Rosemary
    • Tomillo, laurel y salvia
    • Perejil y menta
    • Albahaca
    • Secado al aire libre
    • Secado en horno
    • Deshidratador de alimentos
  • ¿Cuánto tiempo se tarda en secar las hierbas?
  • ¿Cuál es el mejor momento para recoger hierbas frescas?
  • Cómo conservar las especias secas

Hierbas y especias esenciales en la cocina italiana

  • Sal
  • Albahaca
  • Orégano
  • Perejil
  • Ajo
  • Hoja de laurel
  • Pimiento picante
  • Rosemary
  • Tomillo
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra o blanca
  • Salvia
  • Menta

Sal

La sal de mesa es un ingrediente de cocina, compuesto casi en su totalidad por cloruro sódico. Es incolora, con un poco de olor y un sabor definido. En Italia se compra principalmente en forma de sal gruesa o sal fina, según el tamaño de los cristales, y en «sal marina», o sal gema, según el tipo de producción.

Albahaca

Muy popular en la cocina italiana, tiene hojas verdes, sedosas y tiernas. Originaria de Asia oriental, también se cultiva mucho en Italia. Se utiliza para hacer salsas, y por supuesto pesto genovés y salsa de tomate, pero también es excelente para sopas como la sopa de lentejas, minestrone y verduras, cocidas y crudas.

Orégano

Es un pequeño arbusto muy común en toda Italia, forma grandes matas con tallos llenos de pequeñas hojas ovaladas. En verano se llena de pequeñas flores rosas muy perfumadas. Se utiliza para aromatizar desde la pizza napolitana hasta la Caprese con tomate. También es bueno con berenjenas, calabazas, carnes, pescados y quesos.

Perejil – hoja plana italiano

Hay un famoso proverbio que dice «sei come il prezzemolo», es decir, que el perejil es bueno en casi todas partes. De hecho, es probablemente la especia más utilizada e importante en la cocina italiana. Se puede comprar fresco o seco y se utiliza en muchos platos, como pescados, verduras, salsas y algunos platos de carne.

Ajo

Las variedades de ajo son diferentes, las más comunes son el ajo blanco, rosa y morado. Su uso está muy extendido y es muy saludable. Se puede encontrar durante todo el año, pero el mejor momento para almacenarlo es sin duda a principios de verano, cuando sus bulbos están llenos y compactos. Puede secarse y almacenarse durante todo el año, o comprarse ya granulado o en polvo.

Hoja de laurel

También llamado laurel, es un árbol de hoja perenne típico de las regiones mediterráneas. Se utiliza la hoja entera, preferiblemente seca, porque cuando se usa fresca es un poco amarga. Es excelente en adobos o para aromatizar carnes (estofados y caza), pescados y legumbres. También se utiliza para salsas y conservas en aceite.

Pimiento picante

En Italia y en todo el mundo todo el mundo conoce el sencillo plato espaguetis con ajo, aceite y escamas de pimienta. Sin embargo, esta especia se utiliza en muchas otras recetas regionales. Se puede utilizar fresca o seca, en salsas, salsas de carne, sopas y para condimentar cualquier receta, desde verduras hasta carnes y pescados. Puede incorporarse a la receta o utilizarse para condimentar un plato ya cocinado.

Rosemary

Perfecto para condimentar platos de carne o pescado, imprescindible para asados y patatas, el romero puede utilizarse fresco o incluso seco y en conserva.

Tomillo

Las hojas de tomillo, frescas o secas, pueden añadirse a ensaladas o sopas de legumbres, incluso sobre verduras asadas, platos de carne y pescado.

Nuez moscada

La nuez moscada molida tiene un particular aroma amaderado y un interesante sabor dulce. Se utiliza sobre todo en canelones, raviolis y algunas recetas dulces. A veces se añade a recetas de carne, como albóndigas y pastel de carne.

Pimienta

La pimienta procede de granos (callos) secos, inmaduros (pimienta negra) o maduros pelados (pimienta blanca) de una vid de frutas tropicales. En granos conserva mejor su aroma. La negra y la blanca se muelen y se utilizan para dar sabor a todo tipo de platos salados y algunos dulces.

Los cereales integrales aromatizan los adobos y las salmueras, pero también añaden sabor a los caldos. También se utilizan en la preparación de distintos tipos de embutidos y del famoso Cacio e Pepe.

Salvia

Es una hierba perenne arbustiva. Tiene hojas aterciopeladas, de color verde grisáceo, muy aromáticas. Se utiliza de muchas maneras, pero es excelente para preparaciones rápidas de carne blanca (Saltimbocca, escalopes) y da un excelente sabor a la mantequilla derretida, para cocinar hígado o para aderezar pasta rellena o ñoquis.

Menta

La menta se cultiva en toda Europa. Tiene hojas delicadamente perfumadas y efectos refrescantes y contra las náuseas. Combina de maravilla con calabacines, alcachofas, tortillas y macedonias. Realza el sabor de helados y sorbetes. También se utiliza para preparar té y deliciosas bebidas, como la sangría.

¿Se parecen el orégano, el tomillo y la mejorana?

Sí, son bastante parecidos, lo que los convierte en buenos sustitutos el uno del otro. Las diferencias son que la mejorana es más suave y dulce que el orégano y el tomillo tiene un toque picante.

¿Cuál es la diferencia entre hierbas y especias?

Tanto las hierbas como las especias proceden de plantas, pero las hierbas son la parte fresca de la planta, mientras que la especia es la raíz seca, el tallo seco, la semilla o el fruto seco de la planta, y casi siempre está seca y no fresca.

Especias frescas o secas

Algunas hierbas funcionan mejor frescas y otras secas. El motivo es que algunas hierbas pierden parte de su sabor al secarse. Pero las secas, con un sabor más fuerte, funcionan mejor en recetas como guisos y sopas porque impregnan de su sabor todo el plato.

Las hierbas frescas funcionan mejor cuando se utilizan para terminar un plato y deben añadirse cerca del final de la cocción. Algunos chefs y cocineros gastrónomos creen que no se deben utilizar hierbas frescas cuando un plato tarda más de 45 minutos en cocinarse.

La menta fresca, el perejil y la albahaca deben añadirse hacia el final de la cocción para obtener el máximo efecto. El laurel, el orégano, el romero, el tomillo y la salvia deben añadirse durante la cocción para obtener el máximo efecto.

Cómo combinar hierbas y especias

Por ejemplo, el romero, la salvia y la albahaca son hierbas aromáticas típicas de la cocina mediterránea. Suelen utilizarse en recetas de cocina al horno o a la parrilla, introducidas directamente en el vientre del pescado, o para preparar salsas que se sirven en la mesa.

El perejil es probablemente una de las hierbas más utilizadas en las recetas de pescado en Italia. También se añade a platos con tomate, ensaladas de marisco o guisos de pescado.

El orégano da un aroma maravilloso a los platos (uno de mis favoritos y, como dice mi hermana, ¡sin él no podría cocinar!) Es muy utilizado en Italia y funciona en muchísimos platos diferentes, como la ensalada con atún o en guisos, salsas y platos como la pizzaiola.

Cómo cultivar hierbas y especias

Las hierbas aromáticas son plantas interesantes y divertidas de cultivar. Puedes colocarlas en parterres o en un huerto. O incluso en macetas en el balcón. En general, son plantas bastante sencillas de cultivar. Se adaptan al clima y al suelo, no tienen grandes problemas con los parásitos y no son muy propensas a las enfermedades.

Requieren una fertilización moderada, especialmente las especies perennes.

La mayoría de las hierbas son cultivos perennes, y una vez plantadas, permanecen; esto significa que después de plantarlas y una vez crecidas, siempre tendrás hierbas frescas listas para dar sabor a tus platos favoritos. Las plantas más resistentes son la salvia, el tomillo y el romero, que no temen el invierno y permanecen siempre verdes. Pueden tolerar una temperatura no inferior a 30F/ 0C.

Otras plantas aromáticas que son anuales son la albahaca y el perejil. Soportan un poco el frío, pero no el invierno. Por eso hay que volver a sembrarlas cada año.

Cuando decida dónde cultivar las hierbas, tenga en cuenta que es importante tenerlas a mano, cerca de la cocina si es posible, para poder utilizar las hojas recién cogidas con facilidad y tenerlas al alcance de la mano a la hora de condimentar los platos.

Las hierbas aromáticas son principalmente pequeños arbustos o matas, y también pueden cultivarse en macetas en el balcón, el patio o el alféizar de la ventana. Para que las hierbas crezcan adecuadamente, hay que estar atento a la tierra y el abono correctos.

Cómo secar hierbas y especias

No todas las plantas son iguales, y el secado puede tener un efecto diferente para cada una; algunas conservan perfectamente su aroma y color, mientras que otras los pierden y se vuelven grises al secarse.

Rosemary

El romero es una hierba muy fácil de secar. Conserva prácticamente todo su aroma, incluso sus hojas verdes en forma de aguja. Al ser una planta perenne, se puede recoger fresca durante todo el año. Al secarlo, se puede utilizar para mezclar con otras especias y en sales aromatizadas.

Tomillo, laurel y salvia

Estas plantas, como el romero, tienen hojas bien estructuradas. Por eso se pueden secar con excelentes resultados.

Orégano y mejorana

Son otras dos plantas que se secan sin dificultad y pierden un poco de aspecto, pero conservan su maravilloso aroma. Son dos de las especias más utilizadas, sobre todo el orégano, imprescindible en la pizza.

Perejil y menta

Durante el secado, el color de las hojas de estas hierbas cambia porque son bastante delicadas. La calidad cuando se secan también es significativamente menor que cuando se consumen frescas.

Albahaca

La albahaca, como todas las hierbas, puede secarse, pero pierde la mayor parte de su sabor. Es mucho mejor cuando se consume fresca. Por desgracia, es una planta de temporada, y la mayoría debemos adaptarnos a la planta seca durante los meses de invierno. Una solución puede ser hacer tarros de pesto para congelar o conservar las hojas frescas.

Diferentes formas de secarlos

Secado al aire libre

Si recoge hierbas cortando ramitas, puede atarlas entre sí, hacer manojos y colgarlos boca abajo. Si las hierbas sólo tienen hojas, hay que colocarlas sobre una rejilla o una red de malla tupida. En ambos casos, el aire debe poder pasar libremente, lo que eliminará la humedad y, por tanto, secará las hojas.

Lo importante es encontrar el lugar adecuado para el secado; debe estar bien ventilado y no ser húmedo. La luz del sol no es lo mejor para el secado, puede reducir el tiempo pero también puede afectar a la calidad del resultado. El espacio perfecto sería un porche abierto, si eliges un lugar dentro de casa, habrá que ventilarlo a menudo. El único inconveniente del secado al aire es que puede llevar bastante tiempo.

Secado en horno

Para secar las hierbas en el horno, debe ajustar la temperatura más baja posible; la calidad de las especias disminuirá si se utiliza un calor más alto. Para secarlas en el horno, coloque las hierbas en una bandeja para galletas; hay que darles la vuelta y controlarlas a menudo mientras se secan, para que no se quemen.

Los tiempos pueden variar, pero es mucho más rápido que el secado al aire, aunque la calidad de la hierba seca no es tan buena. Lo mejor es dejar la puerta del horno ligeramente abierta para que salga la humedad.

Deshidratador de alimentos

Éste se considera probablemente el mejor método para secar hierbas. Cuando se secan hojas pequeñas, el deshidratador debe ajustarse de modo que el ventilador no sople las hojas con demasiada fuerza. Los tiempos pueden ser más largos que cuando se secan en el horno, pero, por supuesto, es mucho más rápido que el secado al aire.

¿Cuánto tiempo se tarda en secar las hierbas?

No es posible dar tiempos definitivos porque hay que tener en cuenta la humedad del aire, el tipo de hojas, etc. Aunque es fácil reconocer cuando las hierbas están secas. Cuando se tocan las hojas y se oye ese crujido característico o cuando se deshacen entre los dedos, es el momento de detener el proceso de secado.

¿Cuál es el mejor momento para recoger hierbas frescas?

El mejor momento para recoger hierbas frescas es por la mañana. Cuando se recogen por la mañana, conservan un mayor contenido de sus aceites esenciales y, por lo tanto, tendrán un mayor aroma una vez secas. Sin embargo, si hay rocío por la mañana, es mejor esperar y dejar que se evapore de forma natural. También es mejor recoger las hierbas antes de que florezcan.

Cómo conservar las especias secas

Lo mejor es guardar las hierbas secas en tarros de cristal con tapones de rosca herméticos, en una despensa fresca y seca. Es mejor evitar los lugares húmedos y demasiada luz. Se conservan hasta 6 meses.

Diferentes platos para utilizar las especias

Las hierbas se han utilizado siempre en la cocina, dan sabor a los platos y animan muchas recetas diferentes. Cada hierba, tanto si se utiliza sola como en combinación con otras, puede dar vida a un plato.

Puede utilizarlas en salsas y aliños, para dar sabor a la carne o el pescado o para sazonar verduras e incluso postres. Aquí tienes algunas recetas con hierbas frescas o secas. ¡Buen provecho!

  • Salsa casera de tomate fresco
  • Berenjenas rellenas a la italiana
  • Pizza Margherita
  • Risotto italiano cremoso de calabacín
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