Estos Enchiladas de verduras asadas están llenos de verduras frescas, maíz y frijoles negros, luego cubiertos con una cremosa salsa de chile verde y queso Monterey Jack derretido. ¡El plato perfecto para una cena saludable sin carne!
Un hecho poco conocido sobre mí es que, durante muchos años, fui vegetariana. Ni siquiera sé exactamente por qué, salvo que una amiga y yo decidimos intentarlo en la escuela secundaria y, de alguna manera, se nos quedó grabado. Ni que decir tiene que mis padres no estaban del todo de acuerdo. emocionado.
Mi madre dejó claro que no me haría comidas separadas (lo cual, como madre, entiendo perfectamente) …., así que me tocaba a mí hacer que funcionara. Como comíamos algún tipo de carne en la mayoría de las cenas, acabé comiendo muchos acompañamientos. Y, para ser sincera, me parecía bien.
Mis costumbres vegetarianas continuaron durante el instituto y la universidad, y entonces, por alguna razón, cuando estaba a punto de graduarme en la universidad, decidí dejarlo. Y nunca miré atrás.
Hoy en día, sigo sin comer carne roja …. pero, en general, no tengo problemas con el resto. Dicho esto, sigo teniendo un lugar especial en mi corazón para todo lo vegetariano. Y si a mi familia no le gustara tanto la carne, es muy probable que comiéramos comida vegetariana más a menudo. Pero, por desgracia, son carnívoros hasta la médula. Lo que significa que tengo que elegir bien mis opciones sin carne.
Enchiladas de verduras asadas – Una comida vegetariana
Por suerte, algo que a mis hijos les ENCANTA son las verduras asadas. Cada vez que puedo incluirlas en una comida, ¡seguro que es un éxito! Como siempre sé que puedo encontrar una variedad increíble en Pick ‘n Save, mi tienda de comestibles favorita, me dirigí allí para comprar TODAS las verduras – tres tipos de pimientos, calabacín, calabaza amarilla, cebolla morada, maíz y cilantro fresco para la parte superior. Literalmente comimos el arco iris con esta comida ….. y nunca ha sabido tan bien.
Porque lo único mejor que una deliciosa sartén de verduras asadas con los colores del arco iris son las verduras asadas rellenas de tortillas de maíz blanco, cubiertas con cremosa salsa de chile verde y queso Monterey Jack derretido. En serio, chicos. Es suficiente para convertir a cualquiera en vegetariano ….. o al menos …..¡garantizar que mis hijos estarán totalmente de acuerdo con el Lunes sin Carne!
Receta de enchiladas de verduras asadas
Ingredientes
- Para la salsa:
- 1/2 taza de granos de maíz (frescos o congelados)
- 8 tortillas de maíz
- 1/2 taza de half & half
- 1/2 calabaza amarilla pequeña
- 1/2 calabacín pequeño
- 2 c. Queso Monterey Jack rallado
- 1/2 taza de cebolla morada picada
- 2 oz. champiñones
- 1/2 taza de alubias negras (enjuagadas y escurridas)
- 1 1/2 cucharadita de comino
- 2 latas de chiles verdes picados
- 2 dientes de ajo (picados)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado (para decorar)
- 1/2 pimiento amarillo
- 1/2 pimiento rojo
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/2 pimiento naranja
Instrucciones
- Picar las verduras en trozos de 3/4 de pulgada.
- Mezcle las verduras (incluido el maíz, pero no las judías negras) con 3 cucharadas de aceite de oliva y extiéndalas en una bandeja de horno grande con borde.
- Asar a 400 grados durante 12-15 minutos.
- Retirar del horno y reducir la temperatura a 350 grados.
- Añade alubias negras a las verduras asadas.
- Caliente ligeramente las tortillas de maíz para ablandarlas y, a continuación, rellene cada tortilla con aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de verduras asadas.
- Enrollar firmemente y colocar con la costura hacia abajo en un molde de 9x13 pulgadas.
- Repite la operación hasta rellenar todas las tortillas.
- Prepare la salsa de chile verde combinando la mitad y la mitad, los chiles verdes picados, el comino, la sal y los dientes de ajo.
- Vierta la salsa uniformemente sobre las enchiladas.
- Cubrir con queso rallado y tapar con papel de aluminio.
- Hornee a 350 grados durante 30 minutos o hasta que el queso esté completamente derretido.
- Cubra con cilantro fresco.
