Esta enchilada de boniato y alubias negras es un plato sano y fácil de preparar que encantará a toda la familia. Lleva tortillas, queso y salsa de enchilada casera. Vegetariano, sin gluten y ¡absolutamente delicioso!
Sé que algunos de ustedes van a pensar que estoy loco, pero por alguna razón nunca he sido tan grande en la comida mexicana. Me gusta y definitivamente tengo antojos de papas fritas y guacamole de vez en cuando, pero no es algo que me obsesione. Dicho esto, las cosas han cambiado últimamente porque me he enganchado totalmente a este pastel de enchiladas de inspiración mexicana.
¡¡¡Y es una buena cosa que estoy llegando a la comida mexicana porque me voy a México el próximo mes!!! Voy a estar en Tulum con uno de mis mejores amigos haciendo un montón de yoga, pasar el rato en la playa, explorar y disfrutar de la auténtica comida mexicana. Sólo unas pocas semanas más y estaremos en nuestro camino. Literalmente no puedo esperar.
Bueno, volvamos a la enchilada de batata y frijoles negros… ya la hemos hecho tres veces porque está buenísima. La combinación de batatas cremosas y frijoles negros con una salsa de enchilada casera picante, tortillas y queso funciona tan bien. ¡Uf! Sólo de escribir esto me dan ganas de volver a hacer el pastel este fin de semana.
Y además es muy fácil. Todas las capas se unen rápidamente y se hornea en unos 20 minutos. Lo he estado haciendo durante el fin de semana para que podamos tenerlo para la cena de una noche y comer las sobras para las comidas de la noche de la semana durante el próximo par de días.
La salsa de enchilada especiada se hace batiendo rápidamente todos los ingredientes en una batidora y esto se puede hacer mientras la mezcla de judías negras y boniato se sofríe en el fuego. Una vez que ambos componentes estén listos, simplemente se coloca todo en una cacerola y se hornea.
Una vez cocidas, las enchiladas de boniato están listas para servir con tus guarniciones favoritas. A nosotros nos gusta poner cilantro, cebolla verde, jalapeño, aguacate y crema agria para una cena mexicana perfecta.
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Ingredientes
- 4 dientes de ajo
- Lata de 28 onzas de tomates asados en dados
- 2 tazas de queso mexicano rallado
- 1 1/2 cucharadas de chile en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
- 2-3 cucharadas de jalapeño finamente picado
- 1 cebolla grande
- 1 cucharadita de canela
- toppings: cebolla verde picada (cilantro picado, crema agria, aguacate)
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de espinacas tiernas
- 12 tortillas de maíz
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharadita de sal marina
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 2 boniatos medianos (pelados y cortados en trozos pequeños)
- 1 cucharada de aceite de aguacate o de coco
- 1 lata de 15 oz de alubias negras (enjuagadas y escurridas)
Instrucciones
- Precalentar el horno a 425°.
- Prepare la salsa combinando todos los ingredientes en una batidora. Bata hasta que quede suave y reserve.
- Añadir aceite a una sartén grande a fuego medio. Una vez caliente, añadir la cebolla y el ajo y saltear hasta que estén fragantes, unos 3 minutos. Añadir el jalapeño, los boniatos y la sal. Tapar y cocinar durante 12-15 minutos o hasta que los boniatos estén tiernos. El tiempo de cocción variará según el tamaño de los trozos de boniato. Sólo asegúrese de que estén completamente cocidos y tiernos. Añade las alubias negras y las espinacas tiernas. Mezcla bien y retira del fuego.
- Coge una fuente de horno de 9X13, engrásala ligeramente y empieza a colocar los ingredientes para el horneado. Coloca cuatro tortillas en el fondo del molde, agrega 1/3 de la salsa para enchiladas, 1/2 de la mezcla de frijoles negros y camote y 1/2 del queso. Añade 4 tortillas, 1/3 de la salsa y 1/2 de la mezcla de judías negras y boniato. Añade 4 tortillas, 1/3 de la salsa de enchilada y cubre con el queso restante.
- Hornee sin tapar a 425° durante unos 20 minutos o hasta que la capa superior de queso se haya derretido y el horneado esté caliente por todas partes.
- Sirva con los aderezos de su elección: cebollas verdes, cilantro picado, crema agria o yogur griego y aguacate.
