Cerdo ahumado de Texas. Esta sencilla paleta/trasero de cerdo ahumado crea la carne de cerdo más tierna y sabrosa. Cocinada a fuego lento, esta carne de cerdo se deshace en la boca.
Uno de los básicos cuando se trata de barbacoa es un buen pulled pork. Este cerdo simplemente sazonado es ahumado sobre una mezcla de madera de nogal. El resultado final es una versión clásica de la barbacoa tejana. ¿Y lo mejor? Esta es una receta super sencilla, y aunque hay mucha información incluida, esta es una gran receta de inicio para acostumbrarse a ahumar en su propio patio trasero.
Pon esta carne en un panecillo tostado para hacer un sándwich. Si lo desea, rocíe un poco de salsa barbacoa tejana. Y sírvelo con una guarnición de ensalada de col fría y ácida.
¿Qué corte de carne debo utilizar?
El mejor corte de carne para hacer pulled pork es la paletilla de cerdo. Que en realidad no se llama así en los mercados. Este corte en particular se llama Pork Butt.
Una paleta de cerdo entera puede dividirse en dos secciones: la parte superior es la Boston butt, etiquetada como colilla de cerdo en el mercado. La parte inferior se denomina asado de picnic.
Culo de cerdo/Boston Butt va a ser el corte más común que encontrará preenvasado en el mercado. Y es perfecto para el pulled pork, ya que tiene más tejido conjuntivo y menos hueso. Lo que significa que después de cocinar este corte a fuego lento durante todo el día, terminas con una gran cantidad de carne tierna.
Al elegir la carne, procure encontrar el bone-in . Dejar el hueso en la carne añade más sabor, también conduce a una cocción más uniforme.
Cómo ahumar una paleta de cerdo:
- Recorte: Algunos cortes vienen con una gruesa capa de grasa en la parte inferior del asado. Recórtela hasta que tenga un grosor de 1/8 de pulgada, así eliminará los trozos de grasa excesivamente duros.
- Puntúa la grasa: en la capa de grasa restante en la parte inferior del asado, corte rodajas, en forma de rejilla/tic-tac-toe, lo suficientemente profundas como para atravesar la grasa y llegar a la carne. Esto ayudará a que el aliño llegue a la carne, de lo contrario, ningún sabor penetrará en la capa de grasa.
- Aplicar aglutinante: Puede ser cualquier cosa que proporcione una capa pegajosa sobre la carne de cerdo para ayudar a que se adhiera el aliño. Las opciones serían agua/aceite/vinagre/mostaza.
- Frote: Rocíe el aliño en una capa uniforme por todos los lados del asado. Si desea un aliño más dulce, este Sweet Texas Style Dry Rub es una gran opción. O hay una versión más clásica de Central Texas incluida en la tarjeta de receta a continuación.
- Colocar en el ahumador: con la grasa hacia arriba o hacia abajo. Cualquiera de las dos formas funciona. Yo suelo poner la carne con la grasa hacia abajo, ya que mi ahumador calienta desde abajo. Esto ayuda a proteger la carne del calor más alto.
- Spritz: Con un pulverizador, rocíe la carne de cerdo con una mezcla 50/50 de vinagre de sidra de manzana y agua, o puede utilizar zumo de manzana o de uva blanca mezclado con agua.
- Envolver a 160: Retire con cuidado la carne de cerdo y envuélvala en papel o papel de aluminio.
- Continuar la cocción hasta alcanzar la temperatura deseada (195-205℉)
Tiempo de cocción:
Cocine a temperatura. No el tiempo. Para dar una estimación, planee alrededor de 2 horas de tiempo de cocción por libra si se cocina a 225 grados.
Como siempre con la carne, compruebe la temperatura interna para determinar el punto de cocción.
A qué temperatura sacar del ahumador: Si miras arriba en las temperaturas importantes verás que hay un amplio rango de 190-205
Para controlar la temperatura utilice una sonda conectada a un monitor externo. Y siempre vuelva a comprobar la temperatura antes de sacar del ahumador utilizando también un termómetro de lectura instantánea. (enlaces afiliados)
Temperaturas importantes:
- Envoltura a 160℉
- La descomposición del colágeno se produce a 160-180℉
- Retirar del ahumador 195-205℉
Las mejores maderas para el cerdo:
La carne de cerdo sabe mejor cuando se ahúma con un humo de sabor suave a medio. Las mejores opciones son:
- Manzana
- Cereza
- Hickory
- Arce
- Roble
Puede utilizar cualquiera de estas maderas por separado o en combinación. Usar nogal americano o roble y combinarlo con una madera afrutada más dulce ofrece grandes opciones. Piense en nogal americano y cerezo. O roble y manzana. El nogal americano o el roble aportan una corteza rica y oscura al exterior del cerdo, mientras que las maderas más dulces dan un toque de dulzor al sabor ahumado que adquiere la carne.
Envolver o no envolver:
Esto realmente se reduce a la preferencia. He visto recetas que no exigen envolver el cerdo, y he ahumado un par de veces sin envolverlo. Sin embargo, mi preferencia es envolverlo.
Una de las razones para envolver es lo que se conoce como la muleta de Texas, que te lleva a través de la parada, que es donde la temperatura deja de subir como el colágeno se rompe. Esto puede tomar horas para empujar a través de la cocción.
Además, envolver el cerdo hace que sea mucho más fácil sacarlo del ahumador cuando está hecho. De lo contrario, prepárese para sujetar con mucho cuidado la pierna de cerdo al levantarla, o puede que se le caiga encima.
Puede envolverlo utilizando papel de aluminio, colocándolo en una bandeja metálica desechable para asar y cubriéndolo con papel de aluminio, o utilizando un papel para melocotones apto para uso alimentario.
Sirva este cerdo desmenuzado con:
- Ensalada de col
- Ensalada de patata
- Macarrones con queso
- Ensalada de macarrones
¿Tienes sobras?
- Cazuela de cerdo a la King Ranch
- Pizza de cerdo asado
Ingredientes
- 1 cucharada de sal gorda
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- ¼ taza de vinagre de sidra de manzana
- ¼ taza de mostaza amarilla
- 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
- ¼ taza de agua
- nalga de cerdo de 6 libras (puede usar cualquier tamaño, sólo asegúrese de ajustar el tiempo de cocción)
- 1 cucharadita de pimentón
Instrucciones
- Precaliente la parrilla o el ahumador según las instrucciones a 225℉.
- Recortar la paleta de cerdo. Retire porciones de la tapa de grasa, de modo que sólo tenga aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor. A continuación, marcar la grasa, cortando un patrón de rejilla en la tapa de grasa, cortando lo suficiente para llegar a la carne a través de la grasa.
- Untar toda la paleta de cerdo con mostaza, como aglutinante.
- En un bol pequeño, mezcle los ingredientes para los aliños: sal, pimienta, ajo en polvo y pimentón. Mezcle todo.
- Esparza uniformemente los aliños por toda la paleta de cerdo. Presione el aliño sobre la mostaza antes de dar la vuelta al cerdo para rociarlo por el otro lado.
- Coloque la carne de cerdo en el centro del ahumador o de la parrilla sobre la rejilla. Inserte la sonda para controlar la temperatura.
- En una botella con pulverizador, mezcla el vinagre de manzana y el agua. Agite para mezclar.
- Ahumar durante 2 horas antes de abrir el ahumador. En este punto abra y rocíe el cerdo, continúe rociando el cerdo cada hora hasta que el cerdo alcance una temperatura interna de 160℉. Esto ayuda a la creación del anillo de humo y mantiene la humedad en el ahumador.
- Una vez que la carne de cerdo alcance una temperatura interna de 160℉ envolver usando papel de aluminio o papel de melocotón. Coloque de nuevo en el ahumador para continuar la cocción.
- Cocine hasta que la carne de cerdo alcance una temperatura interna de 195-205℉. Dependiendo de la textura de la carne de cerdo que prefiera, determinará cuándo querrá retirarla. A 195 la carne de cerdo está más húmeda pero menos tierna, más cuerda. A 205 la carne de cerdo está más tierna, más grumosa que fibrosa, pero menos húmeda. Cualquier temperatura dentro de este rango dará como resultado un buen pulled pork.
- Una vez alcanzada la temperatura interna, sáquelo del ahumador y asegúrese de que el cerdo está bien envuelto. Deje reposar durante 1-2 horas antes de desmenuzar. Guárdelo en una nevera limpia y vacía, o en un horno apagado.
